Plan de maîtrise sanitaire : HACCP Approche et techniques

Pré-requis

aucun prérequis exigé

Public

Tout Professionnel responsable de l’hygiène de ses locaux et de ses actions

Objectifs

  • Mettre à jour les connaissances fondamentales en hygiène liées à son activité
  • Valider les rôles et les méthodes HACCP de chaque acteur de l’entreprise : Savoir détecter et maîtriser les risques de contamination et de développement.
  • Réagir en cas de problème sanitaire : Traçabilité
  • Développer ses compétences techniques pour assurer l’hygiène dans ses pratiques quotidiennes
  • Connaître les réglementations en application

Programme :

  • Rappel de la réglementation sur les risques
  • Rappel sur la microbiologie et maladies infectieuses alimentaires
  • Les types de microbes
  • Bactéries- virus- champignons microscopiques
  • Les sources de contaminations
  • Les facteurs de développement
  • • Eau
  • • Chaleur
  • • Substances nutritives
  • • PH potentiel hydrogène
  • • Air (oxygène)
  • Les T.I.A / Les M.I.A
  • Les contrôles sensoriels

Comprendre mon rôle au sein du process HACCP

  • Rôle et enjeux pour l’établissement
  • Principes et étapes de la mise en place au sein de l’entreprise et de mon service
  • Mon rôle en tant qu’acteur de la maîtrise des risques liée à l’hygiène et à la sécurité
  • Bonnes pratiques d’hygiène :
  1. L’hygiène du personnel
  2. Rappel sur la tenue vestimentaire
  3. Rappels sur le Nettoyage et la désinfection
  4. Les produits correspondants
  5. Les plannings de nettoyage et le contrôle du planning de nettoyage de chaque secteur
  6. Organisation du travail
  7. Disposition des postes de travail
  8. Vérification à réception
  9. Déchets / Nuisible

Méthodologie du bilan d’étape : les 5 étapes

  • Situer : quels sont les enjeux ? Mes obligations ? Les risques ?
  • Observer : Utiliser la méthode des 5 M pour évaluer les risques sur site
  • Réfléchir : quelles sont les solutions et les méthodes appropriées
  • Agir : formaliser et mettre en œuvre les procédures d’entretien, de techniques culinaires et de prévention des risques d’hygiène et de sécurité

Plan HACCP :

  • La marche en avant
  • Maîtrise du froid
  • La chaine du froid
  • Les contrôles de température /temps
  • Les différentes étapes et les procédures rattachées
  • Réception
  • Stockage
  • Déconditionnement
  • Stockage
  • Distribution
  • La gestion des déchets
  • Congélation / décongélation
  • Cuisson / refroidissement

Les 7 étapes du plan HACCP

1. Analyse des dangers 2. Sélection des CCP (méthodologie) 3. Définir les limites critiques 4. Définir les opérations de surveillance 5. Définir les actions correctives 6. Définir les outils de vérifications 7. Archivage documentaire de 6 précédentes étapes Les analyses Prouver : formaliser les éléments de traçabilité, les rendre accessibles et les utiliser La gestion des produits non-conformes et les procédures de retrait rappel Mise à jour réglementaire REGLEMENT INCO

Durée

Durée en stage interentreprises : 14 heures

Coût pédagogique

- interentreprises : * 1150 euros la journée de formation pour un groupe de 6 participants en moyenne
- intraentreprise : * 950 euros par participant, 850 à partir de 2 et 750 au delà (Durée variable selon les besoins et les fonctions en stage intra-entreprise et en individuel :)

Intervenants

Professionnels expérimentés du secteur hôtellerie-restauration (Voir les références de nos intervenants.)

Notes :

Tarif indicatif, non contractuel. Pour un devis personnalisé, nous contacter.

Méthode pédagogique et outils

  • Apports théoriques et méthodologiques, retour d’expérience d’un spécialiste du domaine
  • Recensement des besoins en amont -* Interaction, brainstormings
  • Mises en situation

LE PLUS LV

Pour entretenir les acquis et favoriser l’application opérationnelle, des tutoriels, fiches pratiques, supports d’entraînement accessibles en ligne depuis l’espace membres dédié à nos clients

Evaluation et suivi

  • Un questionnaire préalable de recensement de besoins
  • Evaluation continue des progrès réalisés
  • 2 questionnaires de satisfaction à chaud et à froid
  • bilan pédagogique remis au client
Téléchargements Fiche-programme à télécharger :
  • Format : PDF

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